Tortellini

 Vi ho già parlato della differenza tra tortellino e cappelletto e per chi è italiano o ancor di più della mia zona, la linea che divide le zone in cui sono tipici è abbastanza chiara. Io vivo nel cuore della Romagna, a Bertinoro, e dai si mangiano i "caplèt" cioè i cappelletti, normalmente con il ripieno o "compenso - e' cumpèns", come si suol dire, di soli formaggi e spezie, ma non è inusuale trovarci anche carne di pollo o maiale. Dare una ricetta universale sia dei tortellini che dei cappelletti è impossibile, ogni famiglia ha la sua, ma una cosa accomuna tutti: a Natale è d'obbligo averli a tavola!

Da questa premessa voi penserete che io stia per darvi la ricetta dei cappelletti, ma così non è. Nella mia famiglia c'è un infiltrato, mio zio, che viene da Ferrara. Ferrara è in Emilia, e in Emilia si preparano i tortellini, i minuscoli tortellini che tutti gli anni prepariamo solo per Natale. E' tradizione infatti incontrarsi intorno all'8 dicembre per preparare i tortellini. La leggenda narra che siano una riproduzione dell'ombelico della dea Venere, la forma, data con il dito mignolo quando si chiudono, infatti ricorda questa particolare parte del corpo.

Quindi per farli tutti uguali solo una persona li può chiudere, perché ognuno ha le dita diverse dalle altre persone, o almeno da noi si usa così. 
I compiti sono così divisi:
- la Zia Alba prepara, tira e taglia le sfoglie;
- mia mamma mette il compenso in mezzo ai quadratini;
- io faccio i triangolini;
- la Zia Vanna li chiude tutti esclusivamente alla ferrarese, cosa che le altre veterane di casa non sanno fare.

I tortellini da noi si fanno in brodo, perché sono già saporitissimi da soli, ma voi li potete anche condire burro e salvia, o panna e prosciutto, a voi la scelta.

TORTELLINI

Ingredienti per 25-30 persone:

15 uova
1,5 kg di farina
200g di mortadella
300g di coppa fresca 
300g di magro di manzo
400g di parmigiano 
2 uova
sale
pepe
noce moscata

Procedimento:

Macinate o fatevi macinare dal macellaio tutte le carni e la mortadella. Dovrà essere tutto molto fine quindi forse sarà necessario ripetere l'operazione più volte. 

Unite al trito di carne il parmigiano, le uova e condite con sale, pepe e noce moscata.

A questo punto lasciate riposare il compenso per almeno un ora in frigo ben coperto.

Preparate la sfoglia, vi consiglio di procedere con 5 uova e 500g di farina alla volta. Se non sapete fare la sfoglia cliccate qui.

Tirate poi la sfoglia e tagliatela in quadratini da circa 2,5 cm di lato. Mettete una pallina di compenso al centro e chiudete alla ferrarese, cioè dopo aver chiuso il quadratino di pasta a triangolo si uniscono i vertici vicini alla piega intorno al mignolo. Cuocete i tortellini in acqua bollente salata finche' non vengono a galla.