Vi ho già parlato del corso di formazione che sto frequentando e che volge ormai al termine. Tra gli argomenti trattati, uno dei miei preferiti, è stata la pasta ripiena.
Questo tipo di pasta da la possibilità sbizzarrirsi ancora di più in cucina, di trovare abbinamenti tra ripieno e condimento che si sposino alla perfezione.
Inoltre esistono tantissimi modi per chiudere una pasta ripiena: a raviolo, a cappelletto/cappellaccio, a caramella, a tortellino/tortellone, ecc. La scelta va in base alla regione in cui ci si trova e alla fantasia dello chef.
Mi sono posta anche un obiettivo, riuscire a tirare la sfoglia e chiudere qualsiasi tipo di pasta ripiena da sola. Infatti, per avere la certezza che una pasta ripiena non si apra in cottura, la sfoglia va tirata in pochissimo tempo, circa 5 minuti, senza avere correnti d'aria nella stanza in cui si lavora, se no la pasta si asciuga troppo e diventa ideale per tagliatelle, pappardelle, ecc. Nel caso succeda si può provare ad usare come "collante" il tuorlo d'uovo sbattuto, ma il risultato non sarà uguale.
Per la ricetta di oggi sono quasi riuscita a raggiungere il mio obiettivo, ma ancora non sono soddisfatta. Devo migliorare nel tirare la sfoglia più uniforme possibile e quindi le esercitazioni continueranno costanti. Vi proporrò sicuramente altri tipi di pasta nei prossimi giorni!
La ricetta è presa da una lezione del mio corso e leggermente modificata. Vi è un altro scalino da sormontare: la pulitura del pesce. Ho voluto sperimentare anche questo e sono arrivata alla conclusione che i branzini degli ossi duri. Almeno per me che non ne avevo mai maneggiato uno. A breve non mi spaventeranno nemmeno loro!
RAVIOLI DI BRANZINO CON CONCASSÉ DI POMODORO
Ingredienti:
3 uova
300g di farina 00
1 branzino medio
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
8 pomodori San Marzano
Prezzemolo q.b.
Sale
Pepe
Olio
Procedimento:
Mettete a bollire un tegamino d'acqua. Tagliate la carota, la zucchina ed il sedano a dadini piccoli. Fateli bollire nell'acqua 1 minuto e poi passateli nell'acqua fredda per bloccare la cottura. (L'acqua bollente servirà anche dopo)
Pulite il branzino oppure, se l'avete già fatto pulire dal pescivendolo, tritatene la polpa.
Unite il pesce alle verdure e condite con sale, pepe e prezzemolo.
Fate un incisione ad X nella parte inferiore dei pomodori. Immergeteli tre per volta nell'acqua bollente per 30 secondi. Un questo modo sarà facilissimo sbucciarli. Tagliateli a metà è togliete i semi.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in padella con un filo d'olio. Unite i pomodori. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete per 10 minuti.
A questo punto occupatevi della sfoglia. Fate la fontana di farina, sbattetevi le uova in mezzo, impastate e lasciate riposare l'impasto nella pellicola da cucina 15 minuti.
Al termine di questo tempo tirate la sfoglia.
Fate dei mucchietti di composto di verdure e pesce ad 1 cm di distanza l'uno dall'altro in fila. Continuate per metà della sfoglia. Sovrapponete la metà vuota alla metà farcita. Coppate, senza spingere troppo, ogni raviolo con una tazzina. In modo che venga un cerchio intorno al ripieno. Tagliate i ravioli con la rotella. Cuocete 5/6 ravioli per volta in acqua bollente salata.
Mettete su ogni piatto un cucchiaio abbondante di sugo e posizionate sopra i ravioli. Condite con un filo d'olio a crudo. Bon appetit!
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